日本酒はどんな味？海外の方に伝わる味わいガイド

日本酒の味を構成する4つの要素

日本酒の味わいは、次の4つの要素で捉えるとわかりやすくなります。

うま味（Umami）

日本酒の最大の特徴は、豊富なアミノ酸によるうま味です。和食では昆布だし、洋食ではパルメザンチーズのような「コク」に近い感覚です。

ワインにはほとんどない要素で、日本酒が和食だけでなくチーズや肉料理とも好相性な理由がここにあります。

甘み

米のでんぷんを糖に変えて発酵させる日本酒にはやわらかな甘みがあります。ただしデザートワインのような強い甘さではなく、炊きたてのご飯を噛んだときのような、ふくよかで自然な甘みです。

酸味

日本酒の酸度は平均してワインのおよそ3分の1以下です。

キリッとした酸で飲ませるワインと違い、日本酒は酸が控えめなぶん、口当たりがなめらかでまろやか。初めて飲む方が「思ったより飲みやすい」と驚かれるのは、たいていこの酸味の少なさが理由です。

渋み・苦み

タンニンによる渋みは、日本酒にはほとんどありません。そのため赤ワインの渋みが苦手な方でも、日本酒は抵抗なく楽しめることが多く、ほのかな苦みが余韻に残る銘柄もありますが、ワインのそれとは違う味わいです。

香り：日本酒選びの軸

香りは、味わいそのものとは別に、日本酒を選ぶときの大きな手がかりになります。

純米大吟醸や純米吟醸に多い、リンゴ・バナナ・メロン・洋梨を思わせる華やかな香りは 吟醸香（ぎんじょうか） と呼ばれ、果物を一切使わず、米と酵母の発酵だけから生まれるものです。

一方で、炊きたてのごはんやパン、麦を思わせる落ち着いた香りを持つ酒もあり、熟成が進むとナッツやカカオのようなニュアンスを帯びるものもあります。香りの系統が違えば、合う料理も、合わせるグラスも変わります。

香りの由来に興味のある方は『3 Common Sake Yeast Strains』もご覧ください。

日本酒における甘口と辛口の分類

日本酒には 甘口（あまくち） と 辛口（からくち） という表現があります。辛口は辛味という意味ではなく、英語の dry に相当するものです。糖分が少なく、すっきりキレのある味わいを指します。

甘辛の目安になるのが、ラベルにも記載されることがある日本酒度（Sake Meter Value / SMV / Nihonshudo） です。日本酒度はお酒の比重を指し、プラスの数値が大きいほど比重が小さく（≒糖分が少なく）辛口（ドライ）傾向になり、マイナスに振れるほど比重が大きく（≒糖分が多く）、甘口傾向になります。

一般的に、日本酒度+3〜+6あたりがやや辛口と言われ、食中酒として食事に合わせやすい度数です。

ただし、日本酒度はあくまで目安なので実際の味わいと異なることも多くあるため注意してください。

なお、さくら酒店では甘口・辛口ではなく、日本酒マトリックスを使って味わいを分類しています。

日本酒マトリックス｜香りとボディで選ぶ6タイプ

（※ここにマトリックスの図＝ sake-matrix-live-en.png）

さくら酒店では、日本酒の味わいを ①香りの系統 ②ボディの重さ という2つの軸で整理した「日本酒マトリックス」という考え方を用いています。上図がその日本酒マトリックスです。

（クラシック・ライト／クラシック・ミディアム／クラシック・フル／モダン・ライト／モダン・ミディアム／モダン・フル）

香りの系統（クラシック／モダン）：横軸

クラシックスタイル — 炊きたてのごはんやパン、麦のような落ち着いた香り。熟成が進むと、ナッツやカカオのようなニュアンスも感じられます

モダンスタイル — パイナップル・メロン・マスカット・りんごのような、フルーティーな香り

ただし多くの日本酒は、どちらか一方の香りしかしないというものではありません。「クラシックのニュアンスも感じるモダンスタイル」のように、両方の特色を持つ銘柄も多く存在します。

ボディの重さ（ライト／ミディアム／フル）：縦軸

上に行くほど味が濃く、下に行くほど軽くなります。ワインの「Light-bodied 〜 Full-bodied」とそのまま同じ感覚で使っていただけます。

また、ライトは日本酒に慣れていない方向け、フルが飲み慣れた方向けという表現も可能です。

ペアリングをする際は、お食事の前半から後半に進むにつれて、ライト → ミディアム → フルと段階を意識することで、ライト〜フルまでのお酒を満遍なく堪能していただけます。

種類によって味はどう変わるか

同じ日本酒でも、造り方の違いで味の方向性が大きく変わります。押さえておきたいのは次の4つです。

純米大吟醸・大吟醸

米を半分以上磨いて造るプレミアムクラス。フルーティーな吟醸香となめらかな口当たりで、「日本酒のイメージが変わった」という感想がいちばん出るカテゴリーです。初めての方への一本にも向きます。

純米酒

米のうま味をしっかり感じるふくよかなタイプ。温めても美味しく、食事と合わせる楽しみが広がります。

にごり酒

もろみを粗くこした白濁タイプ。クリーミーな口当たりとやさしい甘みで、デザート感覚で楽しむ方も多いです。

スパークリング日本酒

シャンパンのような発泡タイプ。低アルコールで飲みやすい商品が多く、日本酒の入口として人気が高まっています。詳しくは『Sparkling Sake』の記事をご参考ください。

総じて、味の骨格は原料の酒米によっても変わります。ワインのブドウ品種のように語れるテーマなので、『Sake Rice Varieties』とあわせて読むと理解が深まります。

温度で味わいが変わる日本酒

ワインと大きく違うのが、日本酒は 5℃（冷酒）や50℃（燗酒）など、幅広い温度帯で楽しめる点です。

冷やすとよりすっきりと味わうことができ、常温では米の甘みとうま味がふくらみ、温めると香りが立ってまろやかに変化し、同じ一本でも温度によって別の顔を見せます。

フルーティーな吟醸系は冷やして香りを楽しみ、純米系は温めてうま味を引き出すのが基本の型です。1本のお酒を温度違いで試してみると、日本酒の奥行きがよくわかります。

商品ラインナップのつくりかた｜さくら酒店の強み

さくら酒店では、日本酒の味わいのご希望を聞いた上で、商品ラインナップのご提案をしております。

たとえば「この純米酒はうま味が強いので、赤ワインを合わせるような料理にも、非常に相性がいいです」といったようなペアリングや、客層にもあわせたご提案が可能です。

またワイン愛好家のお客様への具体的な売り方は『How to Sell Sake to Wine Drinkers』に詳しくまとめていますので、あわせて参考にしてください。

仕入れのポイントについては『Sake Wholesale: A Guide for International Buyers』にまとめていますので、そちらもご一読ください。